目前，检验植物油的指标有很多，如酸价、碘价、过氧化值等。但是，由于化学方法比较麻烦而且还需大量有机溶剂，不但增加了检测成本，而且对检测者造成危害。因此，油脂色泽又成为油脂质量评价的依据之一。植物油脂具有各种不同的颜色，主要是由于油籽粒中含有类胡萝卜素、黄酮类色素、叶绿素、棉酚等多种色素物质，在制油过程中溶于油脂的缘故。油脂的色泽，除了与油籽粒的粒色有关之外，还与加工工艺以及精炼过程有关。此外，油脂品质变劣和油脂酸败也会导致油色变深。所以，测定油脂的色泽，可以了解油脂的纯净程度，加工工艺和精炼程度，也可判断是否变质。我国植物油国家标准中，常采用罗维朋比色计法测定色泽，并制定了相应的指标。然而目视比较油脂的颜色这种方法需要有熟练的经验和较高的素质，并且受环境因素的影响，色差仪的出现代替了这种目视比色法。

植物油是我们目前生活中必不可少的调味品之一，现代生活人们对生活品质要求越来越高，食品的安全与营养价值是消费者最关心的问题之一。传统检测植物的方式设计很多化学物品对食品本身有很大的影响，而且测量结果不一定准确，所以现在科学生产生产商们开始使用色差仪这种新兴精密仪器检测。

以加热花生油为研究对象，进行色泽参数与化学指标之间关系的研究。结果表明：酸价和碘价分别与加热时间和色泽参数之间呈线性关系；过氧化值随加热时间增加先急剧增高后缓慢下降，与色泽参数L*、a*、b*值不呈线性关系。

色差仪测量植物油色泽不但快速而且准确安全，分析清晰。现在市场流通的大多数色差仪都提供上位机软件可以直接连接色差仪与电脑，建立色彩数据库，对以后产品的色泽测量和评级提供最大的便利。