蔬菜的色泽是人们选购的重要评判指标，因此，在对蔬菜的保鲜研究中，需要测定叶绿素含量。然而在测定该指标时需要破坏样品，且检测速度比较慢。近年来，澳大利亚的研究人员用色差仪研究蔬菜的色泽，一般用色度角（hueangle）表示。从色彩理论上将，色差仪的计算中三刺激值X、Y、Z三个主要的计算参数值，但是为了测量更加准确我们也采用色彩更加均匀的CIE Lab色度空间，这种高级的色差仪一般我们成为分光测色仪，这种仪器对于叶绿素的分析和测量更为准确和可靠。分光测色仪一般采用L、a、b、C、H等值表示颜色信息。这些值所代表的意义我们在《色差仪的CIE标准色度系统》中已经做了介绍这里不做具体解说。

通过分析蔬菜中含有的叶绿素量来确定蔬菜的新鲜程度是可以在不破坏蔬菜本身的前提下，快速准确的分析出素材的新鲜程度并以此为依据将素材分等级。这种方式不但不破坏蔬菜还快速准确，是目前市场上应用比较广泛的方式之一。

数字信息时代，无论是我们日常生活还是工业生产都越来越离不开各项数据，为了更好地研究植物叶绿素的含量，实验室采用扫描仪的形式将叶绿素含量数字量化，分析和处理起来更加简单方便。

我们研究叶绿素的含量就是为了评鉴蔬菜的色泽和叶绿素含量的关系，以确定蔬菜的新鲜程度。我们知道色差仪是分析检测产品颜色信息的先进仪器，它的测量原理就是模拟人眼看色的过程，将入射和反射光线进行分析最终将抽象的色彩信息转换成可以分析的数字信息。