国内果汁饮料起源于上世纪80年代，以一些小品牌如露露，椰树等为代表。起初阶段，国内没有统一的饮料质量标准，各企业在生产中均执行自己的标准。经过一段时间的发展，饮料行业的标准开始走向统一，先后出台了各种标准。

B2579.2-2003《碳酸饮料卫生标准》，对果蔬类饮料的技术要求中，强调了具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量;

GB10789-2008《饮料通则》取代了原标准GB10789-1996《软饮料的分类》，进一步与国际标准Codexstan227-2001《瓶装/包装饮用水通用标准》，Codexstan247-2006《果汁类和果肉饮料类通用标准》接轨，将市场上销售的饮料分成碳酸饮料、果蔬汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其它饮料类11个种类。

目前，感官评定是判定饮料质量的常用方法之一，因为它可以判断测量人们对饮料视觉、嗅觉等的接受程度。

饮料色彩的影响力

不知你在购买在可果美的颜色饮料是否会注意到一件事：一瓶瓶摆放在货架上的同一种饮料，它们的颜色很少会呈现出差异。尽管这些饮料的原料产地或批次会有所不同。

华盛顿大学进行了大量关于味觉如何受颜色影响的研究。在一个研究项目中，受试者品尝饮料，并且能看到饮料的真实色彩，这种情况下，他们总是能正确辨认出饮料的味道。然而，当他们不能看到饮料颜色是时，就容易出错。在这种情况下，只有30%的人能正确说出是樱桃饮料，70%的人能说出葡萄饮料。

而绝大多数饮料在加工和储藏过程中，会发生变色，不但影响产品本身的感官质量，还会影响产品的销量。如，功能性维生素水是近年来广受消费者喜爱的饮料，但目前此类产品容易在货架期内，由于pH值、光照、温度等的影响，而出现饮料颜色褐变，口味劣变等现象，从而引起产品质量下降，直接影响到产品的销售。因此，不难理解，色彩控制对于饮料的重要性。

饮料色泽控制面临的挑战

一般而言，饮料需要保持其应有的颜色，如桑椹和番茄混合饮料要保具有番茄和桑椹复合果汁应有的暗紫红色或亮紫红色。2012年，中国饮料工业协会行业自律标准《植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》，明确规定要求产品呈乳白或具有与原料或添加剂成分相符的色泽。

但是，如何确保饮料保持原料既有的色泽，并在各批次之间保持色泽一致是一个难题，比如，由于绿茶中儿茶素类多酚物质和叶绿素含量较高，在加工中容易遭到破坏，导致茶水汤色褐变，从而导致产品出现质量问题;植物蛋白饮料的配料也会直接影响产品质量，如产品的稳定性、色泽、风味等，这类产品由于还原糖与蛋白质发生美德反应，会导致产品颜色加深;果蔬汁饮料

在其原料加工过程中会发生各种生化反应，导致成品颜色变化、营养价值和色香味降低或破坏，必须依据科学的方法控制或延缓变色，保证其商品价值。

测色仪器的作用

通常，人们采用总体感官评定方法，结合相关国家标准，对饮料的外观(均一度)、色泽、香气、口感、甜度、果粒的颗粒度六个指标来打分，每一项满分为5分，按照外观5%、色泽5%、香气10%、口感30%、甜度30%、果粒颗粒度20%的权重相加打出总分，计算各样品及各单项评定指标的平均分。

但感官评价多是定性的描述，受到人们的偏好、感觉灵敏度、心理等的影响，而且，只有当食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度会下降或不能正确感觉，因此，感官评定方法并不准确。

现在越来越多的企业渐渐借助使用色差仪来对饮料产品给出定量的色彩描述，如，通过试验，人们发现，阳光照射对饮料颜色的稳定性有很大影响;不同pH值的饮料，在光照下的吸光度也不一样不同色素组合成同一色调时，该色调的强度和吸光度、耐光性、耐酸性也不尽相同而短时间的高温作用对饮料颜色的影响比较小，可以采用巴氏灭菌。

色差仪可以用来研究不同原料配比(如加糖量，椰果肉与水质量比)的影响，并通过pH值、光照、温度等的控制，得出最佳的配料比以及不同的乳化剂最佳复配比、储藏条件，来保证饮料色彩的稳定性。

饮料色泽控制实际应用

可果美(杭州)食品有限公司是日本可果美公司的成员之一。早在1933年，可果美便开发出日本最早的番茄汁，此后一直致力于蔬菜饮料的研发、生产，并倡导了“喝蔬菜”的生活方式，以此来帮助消费者解决蔬菜摄入不足的问题。如今，可果美在日本市场推出了100多种产品，包括蔬菜混合汁、胡萝卜汁、“野菜生活”饮品等。并积累了丰富的关于番茄等蔬菜、水果、乳酸菌的研发成果，以及原材料采购、质量控制等宝贵经验。