色差仪在面条上的运用

熟面条由5位以上经过长期培训的品评人员进行评定，对照样品1为内蒙古河套雪花粉，对照样品2为北京古船富强粉。感官评价色泽评分满分为30分，亮白或亮光面条评分为26~30分，亮度一般货稍暗评分为20~25分，灰暗评分为14~19分。对照样品1色泽评分为28分，对照样品2色泽评分为24分。具有优质色泽的面条应该是亮黄或亮白。

色泽测试值与感官评分

 

从测量结果可以看出，生面片放置24h后，面片的L值降低，a值升高，而b值则变化不大。说明随着生面片放置时间的延长，面片颜色向暗、红方向转变。生面片放置24h后L值和a值得标准均有所升高，b值降低，说明放置时间的延长会扩大样品之间L值和a值得差异，缩小样品间b值得差异。

生面片煮熟后，三项指标均降低，面片会变暗，红色和黄色降低。煮后面片L值和b值得标准差减低，a值标准差不变，说明煮后使面片之间色泽的差异缩小。

 

根据这样的测量结果我们能很好区别不同L值面粉做出面条的口感和品质，同时也可以轻松判断面条亮度与面条品质的关联。这对无论是生产者还是消费者都是非常重要的信息。

 

用色彩色差仪直接测量面条的色泽需要特殊的工具，本实验以面片代替面条。取刚制好的两片放入封口袋，存放在25℃恒温箱中，分别在0.5h后和24h后测其生面片色泽；将放置半小时的面片放入沸水中煮6min左右，取出浸入冰水中10s后测其色泽作为煮后面片色泽；每个样品取面片不同点测3次，最有取平均值。